《基本營(yíng)養物質(zhì)》有機化合物PPT(第2課時(shí)蛋白質(zhì)油脂)
第一部分內容：必備知識·素養奠基
一、蛋白質(zhì)
1.組成特點(diǎn)
蛋白質(zhì)是構成細胞的基本物質(zhì),是一類(lèi)非常復雜的天
然有機高分子,由___________________等元素組成。
2.化學(xué)性質(zhì)
(1)蛋白質(zhì)的水解反應
蛋白質(zhì) _____ _______
(2)蛋白質(zhì)的變性
①按下列實(shí)驗操作完成實(shí)驗:
②實(shí)驗現象:加入醋酸鉛溶液,試管內蛋白質(zhì)_________;加入蒸餾水后沉淀_______。
③結論:在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下,蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現象,稱(chēng)為蛋白質(zhì)的變性。能使蛋白質(zhì)變性的因素有
物理因素:_____、加壓、攪拌、振蕩、___________、超聲波等;
化學(xué)因素:_____、_____、_________、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等有機物。
④蛋白質(zhì)的變性是一個(gè)_______過(guò)程,變性后的蛋白質(zhì)在水中_______,同時(shí)也會(huì )失去_______________。利用蛋白質(zhì)的變性,可用于殺菌消毒,而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。
【情境·思考】
醫院里常用高溫蒸煮、紫外線(xiàn)照射處理醫療器械,采取在傷口處噴灑消毒劑、涂抹醫用酒精等方法來(lái)消毒、殺菌,防止傷口感染。這樣做的根據是什么?
提示:細菌、病毒等都含有蛋白質(zhì),高溫蒸煮、紫外線(xiàn)以及消毒劑都可以使蛋白質(zhì)變性,喪失生理活性。
(3)蛋白質(zhì)的特征反應
①顏色反應:向盛有雞蛋清溶液的試管中滴加3～5滴濃硝酸,在酒精燈上微熱,觀(guān)察到的現象是___________________。實(shí)驗結論:___________________________,常用此反應來(lái)鑒別蛋白質(zhì)。
②蘸取少量雞蛋清或取一根頭發(fā),放在酒精燈火焰上灼燒,可聞到___________________。常用此反應區分毛料纖維與合成纖維。
【巧判斷】
(1)蛋白質(zhì)溶液遇到鹽就會(huì )變性。 ( )
提示:×。只有重金屬鹽才可以使蛋白質(zhì)變性。
(2)可以用灼燒法來(lái)區別棉線(xiàn)和羊毛線(xiàn)。 ( )
提示:√。棉屬于糖類(lèi),羊毛屬于蛋白質(zhì),灼燒時(shí)羊毛線(xiàn)有燒焦羽毛的氣味,而棉線(xiàn)沒(méi)有。
3.蛋白質(zhì)的用途
蛋白質(zhì)是人類(lèi)必需的營(yíng)養物質(zhì),絕大多數酶是蛋白質(zhì),是生物體內重要的催化劑。蛋白質(zhì)在醫藥、食品、紡織等領(lǐng)域有重要的應用價(jià)值。
【做一做】
蛋白質(zhì)是生命的基礎,沒(méi)有蛋白質(zhì)就沒(méi)有生命。
(1)蛋白質(zhì)分子中主要含有____________四種元素。
(2)蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養物質(zhì)之一,下列各類(lèi)食物中,蛋白質(zhì)含量最豐富的是________(填字母)。
(3)蛋白質(zhì)在一定條件下能發(fā)生變性,從而失去生理活性。萬(wàn)一誤服硫酸銅溶液,此時(shí)應立即做怎樣的處理?
_______________________。
【解析】(1)蛋白質(zhì)的主要構成元素有碳、氫、氧、氮,除此之外還有硫、磷、鐵、鋅等元素;(2)蛋白質(zhì)的來(lái)源有兩種:一種是動(dòng)物性蛋白質(zhì),如雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋等;另一種是植物性蛋白質(zhì),如水果、蔬菜、豆類(lèi)等,其中以動(dòng)物性蛋白質(zhì)含量最為豐富;(3)硫酸銅是重金屬鹽,誤服硫酸銅溶液,應立即喝大量的牛奶或雞蛋清來(lái)緩解毒性,以減輕人體蛋白質(zhì)中毒的程度。
答案:(1)碳、氫、氧、氮 (2)C (3)喝大量牛奶或雞蛋清
二、油脂
1.油脂的分子結構
(1)油脂是由多種___________跟_____生成的酯,其結構
如圖所示:
結構式里,R1、R2、R3為同一種烴基的油脂稱(chēng)為簡(jiǎn)單甘油酯;R1、R2、R3為不同種烴基的油脂稱(chēng)為混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。
(2)組成油脂的高級脂肪酸種類(lèi)較多,常見(jiàn)的有:
①飽和脂肪酸:如硬脂酸,結構簡(jiǎn)式為_(kāi)________;軟脂酸,結構簡(jiǎn)式為_(kāi)________。
②不飽和脂肪酸:如油酸,結構簡(jiǎn)式為_(kāi)________;亞油酸,結構簡(jiǎn)式為_(kāi)________。
(3)脂肪酸的飽和程度對油脂熔點(diǎn)的影響植物油為含較多 _____________成分的甘油酯,常溫下一般呈___態(tài);動(dòng)物油為含較多___________成分的甘油酯,常溫下一般呈___態(tài)。
2.油脂的化學(xué)性質(zhì)
(1)油脂的水解反應
①油脂+水 ________________
②油脂+氫氧化鈉 __________________
(2)油脂的氫化反應
植物油分子中存在________,能與氫氣發(fā)生_____反應,將_____油脂轉化為_(kāi)______油脂。
3.油脂在人體內的轉化
油脂在人體小腸中通過(guò)酶的催化可以發(fā)生水解反應,生成高級脂肪酸和甘油,然后再分別氧化分解,釋放能量。
... ... ...
基本營(yíng)養物質(zhì)PPT，第二部分內容：關(guān)鍵能力·素養形成
知識點(diǎn)一 蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的應用
【重點(diǎn)釋疑】
1.鑒別蛋白質(zhì)的兩種方法:
方法一:利用顏色反應
鑒別蛋白質(zhì)可利用蛋白質(zhì)的顏色反應,即某些蛋白質(zhì)遇到濃硝酸變黃。
方法二:灼燒
蛋白質(zhì)灼燒時(shí)產(chǎn)生特殊的氣味,即燒焦羽毛的氣味。
2.蛋白質(zhì)鹽析與變性的比較
【思考·討論】
(1)為什么生物實(shí)驗室用甲醛溶液(福爾馬林)保存動(dòng)物標本?
提示:甲醛溶液能使動(dòng)物標本蛋白質(zhì)及細菌病毒蛋白質(zhì)變性而失去生理活性。
(2)鋇鹽也屬于重金屬鹽,醫院在做胃透視時(shí)要服用“鋇餐”BaSO4為何不會(huì )中毒?能否改服BaCO3?
提示:BaSO4是一種不溶性的重金屬鹽, BaCO3在胃酸的作用下會(huì )溶解,重金屬離子Ba2+會(huì )使人體蛋白質(zhì)變性而中毒,所以不能服用BaCO3。
【案例示范】
【典例】(2019·蘭州高一檢測)2018年諾貝爾化學(xué)獎獲得者為弗朗西斯·阿諾德(Frances H. Arnold)、喬治·史密斯(George P. Smith)及格雷戈里·溫特(Gregory P. Winter)爵士。上述三位化學(xué)獎得主成功利用基因變化和選擇研究出可以解決人類(lèi)化學(xué)問(wèn)題的蛋白質(zhì)。關(guān)于蛋白質(zhì)的組成與性質(zhì)的敘述正確的是( )
A.蛋白質(zhì)在酶的作用下水解的最終產(chǎn)物為氨基酸
B.向蛋白質(zhì)溶液中加入CuSO4、Na2SO4濃溶液,均會(huì )使其變性
C.天然蛋白質(zhì)僅由碳、氫、氧、氮四種元素組成
D.蛋白質(zhì)、纖維素、油脂都是高分子化合物
【解題指南】解答本題應注意以下兩點(diǎn):
(1)蛋白質(zhì)的變性是化學(xué)變化,具有不可逆性。蛋白質(zhì)的鹽析是物理變化,具有可逆性。
(2)掌握蛋白質(zhì)變性和鹽析的條件。
【解析】選A。蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物為氨基酸,故A正確;Na2SO4是輕金屬鹽,向蛋白質(zhì)溶液中加入Na2SO4濃溶液,會(huì )使其發(fā)生鹽析而不是變性,故B錯誤;某些蛋白質(zhì)還含有S、P等元素,故C錯誤;蛋白質(zhì)和纖維素是高分子化合物,油脂不屬于高分子化合物,故D錯誤。
【遷移·應用】
(2018·濟寧高一檢測)下列說(shuō)法中錯誤的是( )
A.在豆漿中加入少量的石膏,能使豆漿凝結為豆腐
B.酶是一種蛋白質(zhì),溫度越高,酶的催化活性越強
C.用灼燒的方法可以鑒別毛織物和棉織物
D.濃硝酸使皮膚呈黃色是由于濃硝酸與蛋白質(zhì)發(fā)生了顏色反應
【解析】選B。在一定溫度范圍內,溫度越高,酶的催化活性越強,但超過(guò)一定溫度,溫度越高,酶的催化活性越低,甚至完全喪失活性,B項是錯誤的。A項中實(shí)際是在蛋白質(zhì)和水的混合體系中加入無(wú)機鹽,使蛋白質(zhì)的溶解度降低,形成凝膠,而蛋白質(zhì)的生理活性沒(méi)有發(fā)生變化;C項中毛織物的主要成分是天然蛋白質(zhì),灼燒有燒焦羽毛的氣味,棉織物的主要成分是纖維素,灼燒時(shí),無(wú)明顯的氣味;D項敘述是正確的。
知識點(diǎn)二 油脂的化學(xué)性質(zhì)
【重點(diǎn)釋疑】
1.油脂的化學(xué)性質(zhì)
(2)水解反應
①酸性或酶的作用下水解
油脂在人體中(在酶的作用下)水解,生成高級脂肪酸和甘油,被腸壁吸收,作為人體的營(yíng)養物質(zhì)。
②堿性水解(皂化反應)
油脂在堿性(NaOH)條件下的水解反應中生成的高級脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分。所以將油脂在堿性條件下的水解反應稱(chēng)為皂化反應。
注意: 酸或堿均可催化酯的水解反應,但堿能使水解反應趨于完全。
2.油脂和礦物油的比較
【思考·討論】
(1)能否用植物油萃取溴水中的溴?
提示:不能,植物油含有不飽和鍵,能與溴發(fā)生反應。
(2)人們經(jīng)常用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污,其原理是什么?
提示:炊具上的油污一般是油脂,它屬于酯類(lèi)物質(zhì),不溶于水。在堿性條件下水解生成易溶于水的高級脂肪酸鹽和甘油。純堿水溶液呈堿性,并且溫度越高,堿性越強,因此用熱的純堿溶液洗滌炊具上的油污效果很好。
【案例示范】
【典例】(原創(chuàng )題)下列有關(guān)油和脂肪的敘述中,正確的是( )
A.植物油和礦物油均不能使溴水褪色
B.油脂屬于酯類(lèi),沒(méi)有固定的熔沸點(diǎn)
C.油脂的水解反應叫皂化反應
D.由反應后反應液使石蕊試液變紅色可以判斷皂化反應基本完成
... ... ...
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