《豆腐的制作》有機化合物PPT
第一部分內容：【材料閱讀】
材料一:豆腐的傳統制作過(guò)程
1.原料處理。取黃豆去殼篩凈,洗凈后放進(jìn)水缸內浸泡,冬天浸泡4～5小時(shí),夏天2.5～3小時(shí)。
2.磨豆濾渣。黃豆浸好后,撈出,按每千克黃豆6千克水比例磨漿,用袋子(豆腐布縫制成)將磨出的漿液裝好,捏緊袋口,用力將豆漿擠壓出來(lái)。
3.煮漿點(diǎn)兌。把榨出的生漿倒入鍋內煮沸,不必蓋鍋蓋,邊煮邊撇去面上的泡沫�；鹨�,但不能太猛,防止豆漿沸后溢出。豆漿煮到溫度達90～110℃時(shí)即可。溫度不夠或時(shí)間太長(cháng),都影響豆漿質(zhì)量。把鹽鹵沖入剛從鍋內舀出的豆漿里、用勺子輕輕攪勻,數分鐘后,豆漿凝結成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝結約15分鐘內,用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆(或其他容器)里,盛滿(mǎn)后,用包布將豆腐花包起,蓋上板,壓10～20分鐘,即成水豆腐。
5.制豆腐干。將豆腐花舀進(jìn)木托盆里,用布包好,蓋上木板,堆上石頭,壓盡水分,即成豆腐干。一般10千克黃豆可制25千克豆腐干。
材料二:豆腐制作的化學(xué)原理
黃豆里的蛋白質(zhì)團粒被水簇擁著(zhù)不停地運動(dòng),聚不到一塊兒,形成了“膠體”。要使膠體變成豆腐,必須點(diǎn)鹵。點(diǎn)鹵用鹽鹵或石膏,鹽鹵主要含氯化鎂,石膏是硫酸鈣,它們能使分散的蛋白質(zhì)團粒很快地聚集到一塊兒,成了白花花的豆腐腦。再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類(lèi)蛋白質(zhì)。加鹽鹵制豆腐是一個(gè)聚沉的過(guò)程,是由于正負電荷中和導致濁液內粒子穩定性下降,嚴格意義上來(lái)說(shuō)不是化學(xué)反應。蛋白質(zhì)溶液溶質(zhì)分子太大(介于1～100 nm),形成膠體溶液(液溶膠)。當加入電解質(zhì)(及溶液)等物質(zhì)時(shí)由于膠粒帶電與電解質(zhì)離子相互吸引發(fā)生凝聚。當凝聚的顆粒足夠大時(shí)膠粒就從溶液里聚沉出來(lái)。豆腐就是豆漿(蛋白質(zhì)膠體溶液)的聚沉產(chǎn)物。
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豆腐的制作PPT，第二部分內容：【思考提升】
1.豆漿屬于膠體,怎樣進(jìn)行簡(jiǎn)單實(shí)驗加以驗證?
提示:用激光筆照射豆漿,能看到丁達爾效應,說(shuō)明豆漿是膠體。
2.鹽析一般是指溶液中加入無(wú)機鹽類(lèi)使某種物質(zhì)溶解度降低而析出的過(guò)程。如加濃(NH4)2SO4溶液使蛋白質(zhì)凝聚的過(guò)程。制作豆腐的過(guò)程中加入鹽鹵使豆漿中的蛋白質(zhì)析出,是蛋白質(zhì)的鹽析還是蛋白質(zhì)的變性?
提示:制作豆腐的過(guò)程中加入鹽鹵(主要含氯化鎂)使豆漿中的蛋白質(zhì)析出是蛋白質(zhì)的鹽析。蛋白質(zhì)變性時(shí)加入的是重金屬鹽,如銅鹽、鋇鹽等。
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豆腐的制作PPT，第三部分內容：【遷移應用】
1.淮南豆腐制作工藝馳名中外,下列手工制作豆腐的步驟中發(fā)生化學(xué)變化的是( )
A.磨漿 B.濾渣 C.煮漿 D.成型
【解析】選C。磨漿沒(méi)有新物質(zhì)生成,屬于物理變化, A項錯誤;濾渣沒(méi)有新物質(zhì)生成,屬于物理變化, B項錯誤;煮漿,蛋白質(zhì)發(fā)生變性,屬于化學(xué)變化, C項正確;成型沒(méi)有新物質(zhì)生成,屬于物理變化,D項錯誤。
2.菠菜營(yíng)養豐富,素有“蔬菜之王”的美稱(chēng)。民間流傳:菠菜豆腐同食,易得結石。某化學(xué)興趣小組對“菠菜豆腐是否不能同食”等問(wèn)題進(jìn)行了探究。
【查閱資料】①菠菜含有豐富的鐵、草酸鹽、碳酸鹽等,豆腐中含有豐富的蛋白質(zhì)及鈣鹽。
②人體結石的主要成分:草酸鈣(CaC2O4)。
③醋酸不與草酸鈣反應,但能與碳酸鈣反應生成可溶性鹽等。
【提出猜想】“菠菜豆腐不能同食”的原因可能是____________________。
【實(shí)驗探究】菠菜中部分成分分析
(1)步驟③中加入足量的CaCl2溶液的目的是_____。
(2)已知氣體C能使澄清石灰水變渾濁,醋酸的化學(xué)式用HAc表示,寫(xiě)出步驟④的化學(xué)反應方程式_____________。沉淀A、B的質(zhì)量關(guān)系為m(A)______m(B)(填“>”“<”或“=”)。
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